茶叶审评程序在审评时要先取样，一般是将毛茶250～500克或精制茶200—250克，放于专用的茶样盘内，评定茶叶的大小、粗细、轻重、长短，以及其中碎片、末茶所占比例，然后均匀取样。红茶、绿茶的成品茶一般取3克，乌龙茶取5克，放入审评杯内，用沸水冲泡，即开汤。3克红茶、绿茶冲150毫升沸水，泡5分钟；5克乌龙茶冲110毫升沸水，泡2～4次，每次2—5分钟。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，最后评叶底，审评绿茶有时应先看汤色。

    茶叶审评项目确定茶叶品质的高低，一般要干评外形，开汤评内质，对以下的项目逐一评比，并按照评茶术语写出评语。

(一)外形指标

1．整碎整碎主要看干茶的外观形状是否匀整。一般从优到差分为匀整、较匀整、尚匀整、匀齐、尚匀等不同的级差。

2．蔡索条索是各类茶所具有的一定的外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。例如，长炒青呈条形、圆炒青呈珠形、龙井呈扁形，其他不同种类的茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重，以条索紧结、圆直、肥壮、重实的为好；圆形茶评比松紧、匀正、轻重、空实，以圆紧、匀齐、重实、紧实的为好；扁形茶评比平整光滑程度，一般要求扁平、挺直、光滑。

3．色泽干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度是指茶叶的颜色及色的深浅程度；光泽度是指茶叶接受外来光线后，一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。各种茶叶均有其一定的色泽要求，例如：红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红更次；绿茶以翠绿、深绿并光润的好，绿中带黄者次；乌龙茶则以青褐光润的好，黄绿、枯暗者次；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都差。干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比，以润、鲜、匀为好。

4．净度、蕊净度是指茶叶中含有杂物的多少。优质茶叶应不含任何夹杂物。

(二)内质指标

1．香气香气是茶叶开汤后随水蒸气挥发出来的气味。茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的花果香、白茶的毫香等。即便是同一类茶，也有地域性香气特点。审评香气除了辨别香型之外，还要比较香气的纯异、高低、长短。香气的纯异是指所闻到的香气与该品种茶叶应具有的香气是否一致，是否夹杂了异味；香气的高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短即香气的持久性，从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长，反之则短。好茶的香气纯高持久，有烟、焦、酸、馊、霉、异等气味的是劣变茶。

2．汤色汤色是指茶叶中的各种色素溶解于沸水而反映出来的茶汤色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化，审评过程中要先看汤色或闻香与观色结合进行。审评汤色主要应看色度、亮度、清浊度等三个方面。色度是指茶汤颜色。各类茶都有其特有的汤色，评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。亮度是指茶汤的亮暗程度，好茶汤的亮度高。清浊度是指茶汤清澈或混浊程度，汤色纯净透明，无混杂，清澈见底是优质茶汤的表现。

3．滋味滋味是评茶人对茶汤的口感反应。审评时首先要区别滋味是否纯正。纯正是指正常的茶应有的滋味，纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和；不纯正的滋味可区分为苦、涩、粗、异(酸、馊、霉、焦)等味。好茶的滋味应浓而鲜爽、刺激性强或富有收敛性。

4．叶底叶底是指冲泡后充分舒展开的茶渣。审评叶底主要靠评茶人的视觉和触觉，看叶底的嫩度、色泽和匀度。一般而言，好的茶叶叶底应是嫩芽比例大、质地柔软，色泽明亮、不花杂，叶形较均匀，叶片肥厚。