武夷水仙是岩茶中主要品种之一，产量很大。水仙茶香气浓郁，滋味醇厚，尤其是以老树（30年－50年以上树龄）制作的老枞水仙更具特殊的枞味，是不可多得的佳品。

    依产地不同可分为外山、半岩、正岩和老枞，以盖碗冲泡鉴赏出它们的滋味差别。 
    用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯。 
    投茶量：5克。 
    水：纯净加矿水。
第一泡：
      水温：沸水。
      方法：顺碗边注水。
      浸泡时间：1分钟。
      品评：
      外山：茶汤汤色褐黄微红，滋味浓郁、重浊，但不持久，香气火香。
      半岩：茶汤汤色褐黄，滋味醇和，有一定的刺激度（颗粒感），回甘，香气为花香。
      正岩：茶汤汤色褐黄，滋味醇厚，饱满持久，回甘强，火香夹杂花香。
      老枞：茶汤汤色褐黄浓稠，滋味醇厚浓郁，饱满持久，刺激强回甘强，明显的棕叶香棕叶味。
第二泡：
　　水温：沸水。
　　方法：顺碗边注水。
　　浸泡时间：1分半。
　　品评：
　　外山：入口浓而苦涩，滋味杂，舌尖微麻，刺激强，咽下后胃中略感不适。
　　半岩：入口刺激明显强于上泡，颗粒感明显，回甘快，花香明显。
　　正岩：入口饱满醇厚，滋味浓于上泡，颗粒感强，回甘好，由喉间返上来花香。
　　老枞：滋味浓醇厚重，刺激强，尤其是舌下两侧，浓郁的棕叶香和味道。
第三泡：
　　水温：沸水。
　　方法：顺碗边注水。
　　浸泡时间：2分钟。
　　品评：
　　外山：入口苦涩且浮，味杂。
　　半岩：滋味醇和，微甜，花香，但整体有所下降。
　　正岩：滋味浓醇饱满，微涩回甘，返上的花香悠长。
　　老枞：滋味浓稠厚重，棕叶味浓郁，基本同于上泡。
第四泡：
　　水温：沸水。
　　方法：直接冲茶注水。
　　浸泡时间：2分半。
　　品评：
　　外山：入口味杂而散。
　　半岩：入口甜，微涩，花香转淡。
　　正岩：味道基本同时，只是整体有所下降。
　　老枞：滋味转淡，显花香。
第五泡：
　　方法：直接冲茶注水。
　　浸泡时间：5分钟。
　　品评：
　　外山：烟火味明显，味杂而苦涩。
　　半岩：基本同于上泡。
　　正岩：味道与上泡相同。
　　老枞：滋味浓郁，花香悠长。 
       
      武夷水仙是以质美而味厚著称的，这四泡水仙基本给人以醇和感受，没有特别的苦涩，刺激也相对平和。产地带来的口感差异很大，产地越好，口感越醇厚、越饱满，而且香气也会越细越悠长。而外山和内山（半、正岩）最大的口感差别在于有无“骨头”，外山茶滋味苦涩且不持久，而内山则有均匀散开的颗粒感的刺激而苦涩不显。老枞水仙具有特别的枞味，基本上就是棕叶的味道，而且老枞滋味浓重、耐泡。可见，以树龄来讲，树龄越高，滋味就会越重。

综上所述，山场（产地）和树龄是影响岩茶品质的两大重要因素。